WORKS

シンプル&ピュア。そこに丁寧な手仕事とストーリーを。ジェローム・ワーグさん|the Blind Donkey | CHEESE Media

「自然の料理」を謳い、「the Blind Donkey(盲目のロバ)」という、ユニークな名を持つ店が、2017年12月、東京・神田に出現しました。禅宗の僧、一休の逸話に由来するというこの店名。「人間はいくつになっても未熟者。だから、自然の恵みに対し常に謙虚でいよう」という意味合いがあるのだそうです。 地産地消やサスティナブル(持続可能)な農業と流通、そして食育を提唱し続けている料理家、アリス・ウォータース氏によるカリフォルニアのオーガニックレストラン「Chez Panisse(シェ・パニース)」の元総料理長、ジェローム・ワーグさんが今回の主役。 同じく「シェ・パニース」の志を分かち合う原川慎一郎さん(元「BEARD」[東京・目黒]シェフ)とともに、持続可能な未来の食を見据え、この日本で新たな道を歩みだしたジェロームさんにインタビューさせていただきました。 チーズも、シンプルでピュアなものを ―チーズにまつわる特別な思い出やエピソードはありますか。 自然豊かなフランスのプロヴァンスで私は育ちました。母は今もプロヴァンスに住んでいますが、ハーブや野菜とともに、子供の頃からチーズも日常の食卓にあるものだったので、とても馴染み深い食材です。 サンドレ(灰まぶし)したものや「Banon(バノン)」のような葉に包んで熟成させるチーズなども好きですが、フレッシュタイプのチーズが一番好きですね。南仏の特産であるハーブをまぶしたチーズもありますが、私はハーブの香りや味わいは調理で施したいので、チーズ自体はごくシンプルなものが好みです。 なかでも大好きなのは「Brousse(ブルッス)」と呼ばれるフレッシュチーズ。山羊や羊のミルクでつくられることが多いのですが、そのシンプルでピュアな味わいは最高です。 出来たてのチーズ、そこには代えがたい価値がある ―メニューでCHEESE STANDのリコッタを使っていただいているのも、その「シンプルでピュア」ということがポイントなのでしょうか。 そうですね。東京の言わば、ど真ん中にある工房で日々つくられているリコッタは、まさに新鮮でピュアなミルクの味が生きているチーズ。野菜やハーブとシンプルに合わせることで、美味しい料理ができます。 「the Blind

CHEESE Media

口の中で完成する味。日本酒とチーズのプロが教える美味しいものとは? | CHEESE Media

「日本酒とチーズって合うんですか?」 日本酒もチーズも発酵食品。「日本酒はいろいろなお酒の中でも、アミノ酸含有量が圧倒的に多い。だからチーズにも合うんです。」とは、日本酒のプロフェッショナル「GEM by moto」の千葉麻里絵さん。 チーズプロフェッショナルと日本酒のプロフェッショナルによるコラボレーションから生まれた「みなさんに味わってほしいおすすめのペアリング」を、今回はご紹介します。 フルーティーな吟醸酒に、2種のチーズを。 日本酒と相性が良いとされる定番のチーズに、ウォッシュタイプのチーズがあります。 ウォッシュチーズと言えば、納豆のような個性的な香りが特徴。まさに納豆菌と同じ仲間のリネンス菌という菌の力を借りて熟成をさせるのが、このタイプのチーズです。 日本酒が、干物や塩辛などの発酵食品、においの強い食べ物にもよく合うのはみなさんもよくご存じのこと。ウォッシュチーズも同様です。 なかでも、においは強めでも、食べてみるとやさしいミルク感をともなって食べやすいという、フランス・アルザスの「マンステール」はおすすめ。最近人気のフルーティーで華やかな吟醸酒を口に含めば、ぴたりと寄り添います。 今回、用意したのは「鳳凰美田 Black Pheonix」という栃木県小山市でつくられる純米吟醸酒(精米歩合60%)。クリアで華やかな香りがあり、ブラック&ゴールドのラベルもかっこいい限定酒です。 吟醸酒に合わせて「これは!」と千葉さんも唸ったチーズは、フランスのA.O.P.(原産地名称保護)チーズで生産量No.1を誇る「コンテ」の18ヶ月以上熟成したもの。 熟成によって凝縮したうま味と、パイナップルやヘーゼルナッツなどの複雑な香りが口に広がったところへ、純米吟醸酒を一口・・・。「口内調味」で、そのうま味や香りが何倍にも広がるのが感じられます。余韻も長いので「ああ、美味しい」という幸福感や満足感が高まるペアリングなのです。 甘やかな貴醸酒にも、定番とちょっと驚きの2つの楽しみを。 貴醸酒という種類の日本酒は、ツウの方でないとあまりご存じないかもしれませんが、一度飲むとハマってしまう!そんな酒かもしれません。

CHEESE Media

event / seminar